Beef Substitution with Soy Protein Isolate and the Effects on Quality and Meatball Cost
Abstract
Beef meatball is a food product that is originated from beef. Nowadays, the interest of consumers in beef meatball is quite high. However, it experiences a constraint due to beef supply that has an expensive cost. The challenge is on how to fulfill the meatball demand that has affordable raw material, but with the quality that is comparable with the existing beef meatball on the market. According to several studies, soy protein isolate is one of the ingredients that is used as filler for processed meat product due to its high protein value and available in affordable price. This research was done by addition of 0%, 2%, 4%, and 8% soy protein isolate with dry addition method. The observation of meatball quality consisted of: organoleptic quality evaluation, meatball quality stability test, and raw material analysis cost / kg. This research utilised hedonic sensory evaluation and descriptive analysis, CRD, CRD Factorial, and SPSS. The result showed that the product was stable in boiling temperature with juicy texture, chewy, and tender which were favored by the panelists. The meatball also had a low ingredient cost compared to meatball without SPI addition. To conclude this research, the best meatball formulation was meatball with 2% SPI addition which possessed good emulsion properties, with dry addition method, and initial boiling temperature of 65°C.
Full Text:
PDFReferences
Arifandy R, Adi AC. 2016. Pengaruh subsitusi tempe dan penambahan isolat soy protein terhadap mutu organoleptik dan kandungan sosis ayam. Media Gizi Indonesia.11(1): 80-87.
Astati. 2013. Tingkat perubahan kualitas bakso daging sapi bali bagian sandurng lamur (Pectoralis profundus) selama penyimpaan dengan pemberian asap cair. Jurnal Teknosains. 7(1): 10-19.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2014. Bakso daging. SNI 3818. Jakarta: SNI.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2020.Produksi daging sapi menurut provinsi. [diakses 23 November 2020].
Candra RM, Sucita D. 2015. Sistem pakar penentuan jenis plastik berdasarkan sifat plastik terhadap makanan yang akan dikemas menggunakan metode Certainty Factor (Studi Kasus: CV. Minapack Pekanbaru). Jurnal CoreIT. 1(2): 77-84.
Chakim L, Dwiloka B, Kusrahayu. 2013. Tingkat kekenyalan, daya mengikat air, kadar air dan kesukaan pada bakso daging sapi dengan subtitusi jantung sapi. Animal Agriculture Journal. 2(1): 97-104.
Cahyani AP, Maulidyanti L, Wresdiyati T, Astawan M. 2020. Perbandingan karakteristik fisikokimia dan komposisi asam amino tepung tempe larut air dengan isolat protein kedelai komersial. Jurnal Pangan. 29(1)45-54. DOI: 10.33964/jp.v29i.462.
Dewi SH. 2012. Populasi mikroba dan sifat fisik daging sapi beku selama penyimpanan. Jurnal AgriSains. 3(4):1-12.
Diana, Dihansih E, Kardaya D. 2018. Kualitas fisik dan kimiawi daging sapi beku pada berbagai metode Thawing Physical and Chemical Qualities of Frozen Beef Within Different Thawing Method. Jurnal Pertanian. 9(1): 51-60.
Faturohman T, Susilo A, Mustakim. 2018. Pengaruh penggunaan tepung yang berbeda terhadap tekstur, kadar protein, kadar lemak, dan organoleptik pada bakso daging kelinci. Maduranch. 3(1): 29-24.
Handayani F, Ismayani, Sofyan. 2017. Analisis harga pokok produksi pada perusahaan Socolatte di Kabupaten Pidie Jaya. Jurnal Agribisnis Mahasiswa Pertanian. 2(2):279-287.
Haq AN, Septinova D, Santosa PE. 2015. Kualitas fisik daging sapi oleh produsen bakso di Kota Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 3(3): 98-103.
Hayati R. Marliah A, Rosita F. 2012. Sifat kimia dan evaluasi sensori bubuk Kopi Arabika. J. Floaratek. 7:66-75.
Hatta M, Murpiningrum E. 2012. Kualitas bakso daging sapi dengan penambahan garam (NaCl) dan fosfat pada level dan waktu yang berbeda. JITP. 2(1): 30-38.
Ilma PR, Nocianitri KA, Hapsari NI. 2019. Pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap karakteristik kamaboko Ikan Barramundi (Lates calcalifer). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 8(3): 313-322.
Kusnadi DC, Bintoro P, Baarri AN. 2012. Daya ikat air, tingkat kekenyalan dan kadar protein pada bakso kombinasi daging sapi dan daging kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(2): 28-31.
Muhammad I, Rusgiyono A, Mukid MA. 2014. Penilaian cara mengajar menggunakan Rancangan Acak Lengkap (Studi kasus: Cara Mengajar Dosen Jurusan Statistika UNDIP). Jurnal Gaussian. 3(2): 183-192.
Montolulu S, Lontaan N, Sakul S, dan Mirah A. 2013. Sifat fisiko kimia dan mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar (Ipomoe batatas L). Jurnal Zootek. 32(5): 158-171.
Nasaruddin SM, Utama SP, Andani A. 2015. Nilai tambah pengolahan daging sapi menjadi bakso pada usaha Al-Hasanah di kelurahan Rimbo Kedui Kecamatan Seluma Selatan. Agrisep. 14(1): 85-96.
Nasution Z, Ilza M, Sari NI. 2017. Study vacuum and non vacuum packaging on the quality of fish balls Malong (Muarenesox talabon) during cold storage temperature (+5 ℃). Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Perikanan dan Ilmu Kelautan. 4(1). [diakses 23 Jan 2021].
Novitasari S, Widarta IW ,Wiadnyani AA. 2016. Pengaruh penambahan Sodium Tripolifosfat (STPP) terhadap karakteristik pati Sente (Alocasia Macrorrhiza) yang dimodifikasi dengan metode Cross-Linking. Jurnal ITEPA. 5(2): 103-111.
Nugraha EP, Karyanti M, Kurniati L. 2017. Sodium tripolyphospate (STPP) sebagai bahan pengganti bleng padat pada pembuatan karak dengan variasi jenis beras. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 1 (2): 97-106.
Nurhayatin T, Puspitasari M. 2017. Pengaruh cara pengolahan pati Garut (Maranta arundinacea) sebagai binder dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik pellet Ayam Broiler. Journal of Animal Husbandry Science. 2(1): 32-40.
Pamungkas MC, Probowati BD, Maflahah I. 2014. Pengukuran preferensi konsumen bakso. Agrointek. 8(1): 32-39.
Priyanto R, Fuah AM, Aditia EL, Baihaqi M, Ismail M. 2015. Peningkatan produksi dan kualitas daging sapi lokal melalui penggemukan berbasis serealia pada taraf energi yang berbeda. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI). 20(2): 108-114.
Prehatini DA, Lestari SW, Triasih D. 2020. Pengaruh metode thawing terhadap kualitas fisik dan kimia daging sapi beku. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis. 7(1): 42–46.
Putri WA, Agrippina FD. 2018. Pengaruh substitusi isolat dan konsentrat protein kedelai terhadap sifat kimia dan sensoris sosis daging ayam. Volume ke-10. Bandar Lampung: Baristand Industri Bandar Lampung. Hlm 25-32.
Rosita F, Hafid H, dan Aka R. 2015. Susut masak dan kualitas organoleptik bakso daging sapi dengan penambahan tepung sagu pada level yang berbeda. JITRO.2(1).
Rusdiana S. 2019. Fenomena kebutuhan pangan asal daging dapat dipenuhi melalui peningkatan usaha sapi potong di petani. Jurnal ekonomi social dan agribisnis. 13(1): 61-83.
Sari HA, Widjanarko SM. 2015. Karakteristik kimia bakso sapi (Kajian proporsi tepung tapioka: tepung porang dan penambahan NaCl). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3): 784-792.
Saputrayadi A, Asmawati, Marianah, dan Suwati. 2018. Analisis kandungan boraks dan formalin pada beberapa pedagang bakso di kota Mataram. Jurnal Agrotek Ummat . 5(2): 107-116.
Sinaga DD, Herpandi, Nopianti R. 2017. Karakterisitik bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karagenan, isolat protein kedelai, dan Sodium Tripolyphospat. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 6(1): 1-13.
Sofiana A. 2012. Penambahan tepung protein kedelai sebagai pengikat pada sosis sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan.15(1): 1-7.
Suarti B, Batu Bara UR, Fuadi M. 2016. Pembuatan bakso dari Biji Lamtoro (Leucaena leucocephala) dengan penambahan putih telur dan lama perebusan. Agrium. 20(1): 308-313.
Tarwendah IP. 2017. Studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5(2): 66-73.
DOI: http://dx.doi.org/10.18415/ijmmu.v8i5.2707
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2021 International Journal of Multicultural and Multireligious Understanding
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
https://ijmmu.com
editor@ijmmu.com
facebook.com/ijmmu
Copyright © 2014-2018 IJMMU. All rights reserved.